L'industrie agro-alimentaire (IAA) se caractérise par l'importance des ouvriers qui représentent 59 % des effectifs dont une grande partie occupe des poste relevant de la production, conducteur de machines, opérateur logistique ou encore opérateur de transformateur de la viande. Cependant, la distinction entre emplois qualifiés et non qualifiés demeure souvent floue et la spécificité de ces emplois peu qualifiés en terme de pénibilité n'est pas clairement identifiée. Les acteurs patronaux et institutionnels de branche ne parlent pas d'emplois non qualifiés, peu ou pas qualifiés. Ils évoquent les emplois de la production, au premier rang desquels les emplois des opérateurs (et non pas des emplois des ouvriers). Ils n'utilisent pas non plus l'expression "salariés non qualifiés" à laquelle ils préfèrent d'autres expressions comme les "salariés sans diplôme ou n'ayant pas fait d'études" ou encore les "demandeurs d'emploi en reconversion". A l'instar de l'Insee, qui a récemment supprimé la catégorie d'emploi non qualifié pour la remplacer par celle d'emploi peu qualifié, dans la nomenclature des professions et catégories socio-professionnelles (PCS), ils récusent la distinction en qualification et non-qualification au profit de la notion de compétence qui renvoie à une représentation de la qualification du travail comme un continuum entre les emplois de production et d'encadrement. Les acteurs syndicaux, en revanche, assument le recours à la notion de qualification.
Il est possible de montrer la difficulté de cerner les contours des activités des ouvriers peu qualifiés de l'IAA à partir de trois points d'observation : les référentiels élaborés par les branches professionnelles, les offres d'emploi publiées par les entreprises pour recruter, et enfin des témoignages et analyses des salariés pour approcher la réalité du travail.