Le monde de l'hôtellerie et de la restauration présente des spécificités et des paradoxes soulignés par de nombreux travaux et études menés par le Céreq. Les modes de gestion de la main d'œuvre sont une de ses particularités.

En effet, ce secteur est le premier évoqué lorsque l'on parle de difficultés de recrutement et de turn-over. Loin de s'expliquer par l'insuffisance du nombre de formés, ou d'un réel désintérêt pour les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, ces tensions trouvent leur origine dans les modes de gestion des ressources humaines et s'expliquent en partie par la non-attractivité des modalités d'emploi : précarité, flexibilité, pénibilité, tempo des horaires, faiblesse de la rémunération… À ces caractéristiques s'ajoutent des difficultés de gestion des temporalités entre l'organisation du temps de travail (temps partiel, horaires décalés ou durant le week-end...) et les activités extérieures à l'entreprise, privées ou familiales. Les récits du quotidien du personnel révèlent ainsi comment se joue la valse des temps sociaux. Difficultés avant tout ressenties par les femmes. (...)